Control de plagas en restaurantes: Resolución 2674 de 2013

Para un restaurante, una visita de la autoridad sanitaria puede ser un trámite tranquilo o un dolor de cabeza, y buena parte de la diferencia está en el control de plagas. No basta con haber fumigado: hay que demostrar que existe un programa, que funciona y que está documentado. Ese es el enfoque de la Resolución 2674 de 2013, la norma que fija los requisitos sanitarios para los establecimientos de alimentos en Colombia. En esta guía te explicamos, en lenguaje sencillo, qué pide en materia de control integrado de plagas, qué documentos conviene tener listos y qué errores vemos con más frecuencia en cocinas y restaurantes.

Este artículo es orientativo y resume la norma en términos generales. No reemplaza la lectura del texto oficial, la asesoría profesional ni el criterio de la autoridad sanitaria en la revisión de tu establecimiento.

Qué es la Resolución 2674 de 2013 y a quién aplica

La Resolución 2674 de 2013 fue expedida por el Ministerio de Salud y Protección Social. Establece los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y jurídicas que fabrican, procesan, preparan, almacenan, transportan y comercializan alimentos. Restaurantes, cafeterías, panaderías, casinos, comidas rápidas, cocinas industriales y servicios de catering entran en ese grupo.

La norma aborda muchos temas: condiciones de la edificación, equipos, personal manipulador, prácticas higiénicas, almacenamiento y transporte, entre otros. Uno de sus pilares es el plan de saneamiento.

El plan de saneamiento: los cuatro programas

La norma exige un plan de saneamiento que incluye, como mínimo, cuatro programas. Cada uno debe estar escrito, aplicarse en la práctica y dejar evidencias.

Programa	Para qué sirve	Evidencias que suelen revisarse
Limpieza y desinfección	Mantener superficies, equipos y utensilios en condiciones higiénicas	Procedimientos, productos usados, cronograma y registros de ejecución
Residuos sólidos	Evitar que la basura se convierta en foco de contaminación y de plagas	Clasificación, recipientes, frecuencia de retiro y registros
Control integrado de plagas	Prevenir y controlar insectos, roedores y otras plagas	Diagnóstico, plano de estaciones, monitoreo, soportes de servicio y acciones correctivas
Abastecimiento de agua potable	Garantizar agua apta para el consumo y la preparación	Limpieza y desinfección de tanques, controles de calidad del agua y registros

Aquí nos enfocamos en el control integrado de plagas, pero los cuatro programas se conectan: un mal manejo de residuos atrae moscas y roedores, y un tanque descuidado compromete todo lo demás. Para el agua, ofrecemos lavado y desinfección de tanques con certificado, conforme a la Resolución 2115 de 2007.

Qué debería incluir tu programa de control integrado de plagas

La palabra clave es integrado. La norma no pide solo aplicar productos, sino combinar prevención, vigilancia y control. En la práctica, un programa sólido tiene estas partes:

1. Diagnóstico inicial

Inspección de todas las áreas: recibo, bodega, cocina, zona de lavado, cuarto de residuos, baños, comedor y exteriores. Se identifican las plagas presentes o probables, los focos y los puntos de ingreso.

2. Medidas preventivas

• Sellar grietas, huecos de tuberías y espacios bajo puertas.
• Instalar rejillas en sifones y angeos en ventanas donde aplique.
• Corregir humedades y goteras.
• Almacenar separado del piso y de la pared.
• Controlar la mercancía que entra.

3. Monitoreo

Estaciones y trampas ubicadas según un plano, revisadas con periodicidad, para saber si hay actividad, de qué tipo y dónde. En las áreas donde se manipulan alimentos, los métodos se eligen con especial cuidado para no poner en riesgo el producto; por eso allí suelen preferirse trampas de captura en lugar de cebos tóxicos sueltos.

4. Control

Cuando el monitoreo o la inspección lo indican, se interviene con el método adecuado: gel y cebado para cucarachas, cebos específicos para hormigas, estaciones cebaderas selladas para roedores, aspersión focalizada o termonebulización según el caso. Siempre protegiendo alimentos, utensilios y superficies de contacto.

5. Registros

Cada inspección, revisión de trampas y aplicación debe quedar documentada. Sin registros, para efectos de una visita es como si no se hubiera hecho.

6. Verificación y ajuste

El programa se revisa periódicamente. Si aparecen hallazgos, se corrigen las causas y se ajusta la frecuencia. La norma no fija un número único de fumigaciones: la periodicidad la define el propio plan según el riesgo de tu operación.

Documentos que conviene tener a la mano

Cuando llegue la autoridad sanitaria, que en Bogotá es la Secretaría Distrital de Salud, conviene tener organizada una carpeta, física o digital, con:

• Plan de saneamiento escrito, con sus cuatro programas.
• Diagnóstico de plagas y plano con la ubicación de estaciones y trampas.
• Cronograma de actividades de control de plagas.
• Soportes de los servicios realizados por la empresa de control de plagas.
• Registros de monitoreo entre servicios.
• Fichas técnicas y de seguridad de los productos utilizados.
• Acciones correctivas tomadas ante hallazgos.
• Certificado del último lavado y desinfección de tanques.
• Soportes de capacitación del personal manipulador.

Errores frecuentes en restaurantes

• Creer que un certificado de fumigación basta. Es un soporte, no un programa.
• Fumigar sin corregir las causas. Si la rejilla sigue rota, la plaga vuelve.
• Aplicar productos sin proteger alimentos y utensilios.
• Tener estaciones sin plano ni registros, o registros llenados de afán el día antes de la visita.
• No capacitar al personal. Quien cocina y limpia es el primero en detectar señales. Nuestro curso de manipulación de alimentos incluye BPM, limpieza y desinfección, control de plagas y normativa sanitaria.
• Olvidar las zonas “invisibles”: techos falsos, cajas de inspección, detrás de neveras y debajo de estufas.
• Esperar a la queja de un cliente para actuar.

Cómo elegir la empresa de control de plagas para tu restaurante

• Que cuente con concepto sanitario favorable de la Secretaría de Salud.
• Que use productos con registro y entregue sus fichas.
• Que haga diagnóstico antes de aplicar, y no solo “fumigue”.
• Que entregue soportes documentales útiles para tu plan de saneamiento.
• Que responda rápido ante una urgencia.
• Que facture electrónicamente, algo clave para la contabilidad de tu negocio.

Cómo te acompaña Maxter

Maxter cuenta con conceptos sanitarios favorables de las Secretarías de Salud de Bogotá, Cundinamarca y Cartagena, trabaja con productos certificados ICA y aplica un programa de control integrado de plagas con diagnóstico, monitoreo, garantía escrita y documentación de soporte para empresas. Emitimos factura electrónica DIAN y atendemos urgencias 24/7. Si además necesitas organizar la parte documental y de gestión de tu negocio, te acompañamos con la implementación de SG-SST e ISO.

Si tu restaurante está en Bogotá o sus alrededores, pide la visita técnica gratuita. Revisamos tus áreas y lo que hoy tienes documentado, y te proponemos un plan de control de plagas para restaurantes acorde a tu operación; después, una asesora te confirma el valor sin compromiso. Consulta nuestra cobertura en Bogotá.